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Presentes nas ruas, praças, feiras e festas populares, as baianas de acarajé fazem parte da paisagem e da vida cotidiana de diferentes cidades brasileiras. Diante do tabuleiro, estão o acarajé frito no azeite de dendê, o abará e outros alimentos tradicionais. Mas o que se vê ali vai além da comida: cada preparo, gesto e elemento reúne saberes de matriz africana transmitidos e preservados ao longo de gerações.
Esse conjunto de conhecimentos e práticas constitui o Ofício das Baianas de Acarajé, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) no Livro dos Saberes, em 2005, como Patrimônio Cultural do Brasil. O bem cultural envolve modos de fazer, religiosidade, indumentária e formas de comercialização em tabuleiro.
Foi diante desse universo que Rita Santos iniciou sua própria trajetória. Em 2001, ela aprendeu o ofício com Clarice Souza dos Anjos, fundadora da Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares (Abam), durante um curso ministrado por Clarice por meio do Sebrae.
“Eu aprendi com Clarice Souza dos Anjos, fundadora da Abam, em 2001, em um curso que ela ministrava por meio do Sebrae”, recorda Rita, hoje coordenadora nacional da associação.
Um saber que atravessou o Atlântico
Preparado com feijão-fradinho e frito no azeite de dendê, o acarajé tem origem no Golfo do Benim, na África Ocidental. Os conhecimentos relacionados ao seu preparo chegaram ao Brasil com africanos escravizados e foram preservados ao longo do tempo, principalmente por mulheres negras.
O alimento também mantém vínculos com as religiões de matriz africana. No candomblé, está relacionado aos orixás Xangô e Oyá e seu preparo envolve conhecimentos e práticas específicos. Fora do contexto religioso, o acarajé comercializado nos tabuleiros pode ser servido com acompanhamentos como vatapá, caruru e camarão seco.
O tabuleiro reúne ainda outros alimentos tradicionais, como abará, mingaus, lelê, cocadas, pé de moleque e diferentes preparações da culinária afro-brasileira.
O conhecimento que constitui o ofício, no entanto, não se limita às receitas. Está presente na escolha e no preparo dos ingredientes, na organização do tabuleiro, na indumentária e nas relações com a religiosidade e com os espaços onde a atividade é exercida.
A transmissão desses saberes também pode acontecer de diferentes formas, seja entre pessoas de uma mesma família, seja no aprendizado com outras baianas. Foi por esse segundo caminho que Rita chegou ao ofício, ao aprender com Clarice no início dos anos 2000.
Mais que alimento
Para quem passa diante de um tabuleiro, o acarajé pode ser o elemento mais imediatamente reconhecido. O Registro como Patrimônio Cultural do Brasil, porém, considera um universo mais amplo de conhecimentos, práticas e significados relacionados ao trabalho das baianas.
Para Rita, compreender essa dimensão é essencial para que o ofício não seja visto somente como uma atividade comercial ou gastronômica.
“Eu diria para as pessoas que respeitem e conheçam profundamente o Ofício da Baiana de Acarajé antes de enxergá-lo apenas como comércio ou gastronomia. O Ofício da Baiana de Acarajé é muito mais do que uma profissão. É um patrimônio vivo, construído a partir da ancestralidade africana, da resistência das mulheres negras e da transmissão de saberes entre gerações”, afirma.
O reconhecimento do ofício como patrimônio cultural considera justamente esse conjunto de elementos. A prática reúne conhecimentos culinários e religiosos, formas de organização do trabalho, modos de vestir e saberes associados à preparação e à venda dos alimentos.
Patrimônio vivo
Em 2022, o Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural aprovou a revalidação do título de Patrimônio Cultural do Brasil concedido ao Ofício das Baianas de Acarajé. A decisão também ampliou a abrangência do Registro para todo o território nacional, nas unidades da Federação onde a prática cultural tenha sido ou venha a ser identificada.
A revalidação faz parte do acompanhamento dos bens culturais de natureza imaterial registrados pelo Iphan. As ações de salvaguarda buscam contribuir para a continuidade das práticas e para a transmissão dos conhecimentos associados ao patrimônio, considerando a participação de seus detentores.
Para Rita, o reconhecimento traz também a responsabilidade de criar condições para a continuidade do ofício.
“Reconhecer o Ofício das Baianas de Acarajé como Patrimônio Imaterial Brasileiro é reconhecer que esse saber não pertence apenas ao passado. Ele está vivo nas mãos das baianas, na memória de seus ancestrais e na cultura brasileira. O título representa reconhecimento, respeito e, principalmente, o compromisso do Estado e da sociedade com a sua salvaguarda para as futuras gerações”, destaca.
Ela chama atenção ainda para as condições necessárias para que esse patrimônio continue presente no cotidiano das comunidades.
“O título não deve ser apenas simbólico. Patrimônio reconhecido precisa resultar em políticas de salvaguarda, proteção, valorização, geração de renda e melhores condições de trabalho para suas detentoras”, completa.
Mais de duas décadas depois de aprender o ofício com Clarice Souza dos Anjos, Rita segue diante de um patrimônio que permanece justamente porque continua sendo praticado. Dos conhecimentos que atravessaram o Atlântico aos saberes compartilhados entre baianas, o tabuleiro guarda muito mais que alimentos: reúne memória, identidade e práticas culturais que seguem vivas no presente.
